mon livre de cuisine

Tatin de magret de canard au foie gras

Posted by thierry on décembre 15th, 2016

Ingrédients :
- 2 pommes reinette ou pomme verte
- 8 tranches de magret de canard fumé
- 2 rondelle de pain de mie grillé
- 2 tranche de foie gras (prêt à consommer)
- 2 cuillère à café de calvados ou alcool de pomme
- 1 noix de beurre
Préparation de la recette :

Eplucher les pommes, les couper en tranche, les faire revenir avec le beurre 5 mn.
Prendre une petite timbale, mettre une couche de pommes, 2 tranches de magret, des pommes, les 2 morceaux de magret et finir par les pommes. Ajouter la cuillère de calvados.
Passer à four chaud 5 mn.
Démouler sur le pain de mie grillé, puis recouvrir de la tranche de foie gras. Servir chaud.
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Mousse de foie de chevreuil.

Posted by thierry on décembre 7th, 2016

Ingrédients:
- 250 gr de foie de porc
- 250 gr de foie de chevreuil
- 1 kg de gras de porc
- 500 ml de lait
- 36 gr de sel
- 3 gr de poivre
- 2 gr de noix de muscade
- 4 gr de sucre
- 20 gr de fécule de pomme de terre
- thym, laurier
- 40 gr d’oignon ou d’échalote
- 4 cl de cognac (facultatif)
- 4 œufs 
Préparation:
4 heures avant coupez votre foie en cubes et mettes le à mariner avec le sel.
Hachez votre gras de porc. (Avec la plus petite grille de votre hachoir)
Mettez votre gras à réduire dans votre lait, thym et laurier pendant au moins 30 min sur feu moyen.
Préchauffez votre four à 100°
Faite fondre vos échalotes dans un filet d’huile
Mettez ensuite votre gras + lait sans le laurier et le thym dans votre blinder et faites bien émulsionner
Ajoutez ensuite votre foie petit à petit.
ensuite mettre vos échalotes fondue dans de l’huile, votre poivre, votre muscade, votre fécule, les oeufs un par un et émulsionnez bien!!
Mélangez le tout et mettez dans une terrine.
Mettez votre terrine dans un plat avec de l’eau. (bain maire)
Et faites cuire à 100° jusqu’à ce que le cœur soit à 70° voir 72° max (environ 2h)
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Mille-feuille de Saint-Jacques et Poireaux

Posted by thierry on décembre 5th, 2016

Ingrédients :
6 noix de Saint-Jacques
1 Poireau
60 grs de Parmesan râpé
15cl de Crème légère fluide UHT
5 cl de vin blanc sec
20g de beurre
Sel
Poivre
1/2 cube de bouillon de volaille
Préparation :
Mettez le four à chauffer à 180°C. Sur 1 feuille de papier cuisson déposez le parmesan râpé dans 8 carrés ou ronds de presentation. Enfournez dès que le four est chaud. Cuisez quelques minutes jusqu’à ce que le parmesan soit bien fondu et commence à prendre couleur. Sortez la plaque du four et laissez refroidir 1 à 2 minutes, puis décollez les petits ronds. Réservez au chaud dans votre four que vous laisserez à 80°C.
Découpez le poireau en fines rondelles jusqu’au vert. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et dès qu’il est fondu jetez-y les poireaux. Enrobez-les bien de beurre et ajoutez-y du bouillon de volaille à hauteur des poireaux. Laissez cuire 10 minutes. Ensuite débarrassez les poireaux et gardez-les au chaud dans le four à 80°C.
Dans le jus de cuisson des poireaux versez le vin blanc, et laissez réduire doucement de moitie, ajoutez la crème, et gardez au chaud.
Avec le vert du poireau faire de fines lanières et les faire frire quelques minutes. Les garder au chaud.
Prenez les noix de Saint-Jacques et séchez-les au papier absorbant. Puis salez-les et poivrez copieusement.
Dans une poêle mettez à chauffer le beurre avec un peu d’huile. Saisir les noix et laissez-les cuire 1 minute sur chaque face. Débarrassez et taillez les noix en 3 dans l’épaisseur.
Mettez un rond de parmesan au fond de l’assiette, puis une couche de poireaux, puis 3 rondelles de Saint-Jacques, et recommencez l operation 2 fois. Sur le dernier rond déposez le poireau frit. déposez un trait de sauce à la crème autour des mille-feuilles .
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Millefeuille a la mousse de thon et betterave

Posted by thierry on novembre 29th, 2016

Ingrédients pour 5 personnes:
1 pâte feuilletée

pour la mousse :
300 g de thon au naturel en conserve
3 c. à soupe de crème fraîche
Le jus d’un demi-citron
un morceau de betterave (pour donner la couleur)
Huile d’olive
Sel, poivre

pour le glacage :
2 c à soupe de creme fraiche
1 feuille de gelatine

Préparation :
Préchauffez le four à 200°C.
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail.
Découpez 15 rectangles de pâte et placez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Piquez-les avec une fourchette, badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive salez-les légèrement.
Enfournez pendant 15 minutes.
Laissez refroidir à la sortie du four.
Égouttez le thon et émiettez-le avec une fourchette.
Mixez le thon, le jus de citron, la crème fraîche, la betterave, du sel et du poivre dans un blender.
Placez la mousse dans une poche à douille.
Réservez la mousse au frais.
mettre a tremper la feuille de gelatine dans de l eau froide pendant 15 minutes
faire chauffer la creme fraiche et mettre la gelatine egouttee dedans et melanger
etaler le glacage sur 5 rectangles et mettre au frais pour que ca prenne
Placez sur deux rectangles de la mousse de thon à l’aide de la poche à douille.
Superposez-les et recouvrez avec le rectangle avec le glacage. recommencez avec les 4 autres
Réservez le mille-feuille au frais jusqu’au service.
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Salade paysanne et son œuf mollet

Posted by thierry on octobre 21st, 2016

Ingrédients (2 personnes) :
salade
100 gr de champignons de Paris
50 gr de lardons
2 œufs
croutons
1 gousse d’ail
pour la vinaigrette
du sel
du poivre du moulin
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation :

Dans une poêle, faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive ;
- ajouter l’ail ;
- bien mélanger, laisser dorer ;
- ajouter les lardons, puis le pain ;
- bien mélanger.
- dans un bol, mettre le sel, le poivre du moulin, le vinaigre balsamique, ainsi que l’huile d’olive ;
- mélanger énergiquement, réserver.
- remplir une casserole d’eau froide, saler ;
- porter à ébullition ;
- plonger les oeufs dans l’eau bouillante pendant 5 min ;
- les sortir de l’eau et les plonger dans un bol d’eau glacée, réserver.
- répartir de la salade dans les assiettes ;
- arroser de vinaigrette ;
- disposer de la garniture ;
- écaler les œufs avec délicatesse ;
- déposer un œuf sur la garniture ;
- servir de suite !
Bon appétit
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Tarte Nutella poire

Posted by thierry on octobre 6th, 2016

Ingrédients :
1 pate feuilletée
20 cl de crème fraiche épaisse
150 grs de Nutella
150 grs de poudre d amandes
3 œufs
5 poires
Préparation :
Préchauffer le four a 200°
Etaler la pate dans un moule a tarte
Mélanger le Nutella, la poudre d amandes, la crème fraiche et les œufs
Mettre la préparation sur la pate
Peler les poires et les couper en deux, les épépiner et les mettre sur la préparation
Mettre au four et faire cuire 30 minutes
Servir tiède ou froide
Bon appétit
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Tarte fine aux figues

Posted by thierry on septembre 22nd, 2016

Ingrédients :
1 pate feuillette
Beurre
Sucre
12 figues
Amandes concassées
Préparations :
Préchauffer le four a 200°
Etaler la pate sur une plaque
Faire fondre un peu de beurre et beurrer la pate
Saupoudrer de sucre pour que la pate caramélise
Laver, sécher et couper les figues en 4 et les mettre sur la pate, verser le restant de beurre dessus, mettre les amandes et saupoudrer de sucre
Enfourner et laisser cuire 25 minutes
Bon appétit
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gateau d’automne (carottes, pommes et noix).

Posted by thierry on septembre 19th, 2016

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Ingrédients :

4 pommes
2 carottes (180 g)
200 g de farine
150 g de sucre
2 œufs
90 g de beurre fondu
1 sachet de levure
80 g de noix
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de rhum
1 Sachet de sucre vanillé
cassonade

Préparation :

Râper les carottes et l’une des pommes (préalablement épluchée et épépinée).
Fouetter les œufs entiers et le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la farine et la levure tamisée, puis le beurre fondu et le sel.
Incorporer alors le sucre vanillé, le rhum
Bien mélanger et ajouter les carottes râpées avec la pomme et les noix hachées (en conserver un peu pour la déco).
Préchauffer le four à 180°
Beurrer un moule à manqué et y verser la pâte.
Peler les pommes restantes, les couper en deux et les épépiner. Les trancher en fines lamelles puis les disposer sur la pâte
en les enfonçant légèrement.
Parsemer le reste des noix sur le dessus du gâteau, saupoudrer de cassonade puis enfourner pour 40 minutes environ
(Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche si le gâteau est cuit)
Démouler tiède.
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Pain perdu a la mozzarella

Posted by thierry on septembre 15th, 2016

Ingrédients :
• 8 tranches de pain de mie légèrement rassis
• 2 tomates
• 10 feuilles de basilic
• 1 boule de mozzarella
• 3 tranches de jambon de Parme
• 25 cl de lait demi écrémé
• 2 œufs
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre
Préparation :
1 Lavez le basilic et les tomates. Egouttez la mozzarella et détaillez-la en fines rondelles ainsi que les tomates. Effeuillez le basilic. Effilochez le jambon de Parme.

2 Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez le lait froid, sel et poivre.

3 Trempez rapidement les tranches de pain dans les œufs battus puis recouvrez-les de rondelles de tomates puis de morceaux de mozzarella, de feuilles de basilic, de quelques efilochés de jambon. Recouvrez d’une tranche de pain trempé dans le lait.

4 Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les sandwichs 2 min de chaque côté. Servez sans attendre.
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Claffoutis de courgettes

Posted by thierry on septembre 6th, 2016

Ingrédients :

- 3 courgettes
- 1 boule de mozzarella
- 1 gousse d’ail
- 2 œufs
- beurre
- 20 cl de lait
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 80 g de farine
- persil et origan
- sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Couper les courgettes en tranches et les faire revenir dans l’huile chaude avec ail haché, du persil, du sel et du poivre.

Préparer la pâte:

Mélanger au fouet la farine, le sel et les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse puis ajouter le lait et la crème.

Beurrer un plat à gratin.

Mettre les courgettes dans le plat et recouvrir de pâte.

Parsemer de fines tranches de mozzarella puis saupoudrer d’origan.

Enfourner pour 30 minutes de cuisson et dès la sortie du four, décorer de persil plat et servir avec une salade.
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