mon livre de cuisine

Daurade au four

Posted by thierry on février 23rd, 2017

Ingrédients :

- 2 daurade
- 2 à 3 pommes de terre épluchées et coupées en rondelles fines
- 1 carotte pelée et coupée en rondelles
- 1 oignon
- 2 tomates
- Persil
- Thym
- Paprika
- Gingembre
- Piment fort
- 1 petite cuillère de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation :

Préparer une marinade en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja avec le reste des épices, le persil haché et le thym.
Laisser mariner la daurade dans ce mélange pendant une bonne demi-heure.
Préchauffer le four à 220°C.
Pendant ce temps là, préparer les pommes de terre et les carottes, les mettre à bouillir dans de l’eau chaude 10 min de façon à faciliter la cuisson dans le four.
Ensuite, couper l’oignon en fines rondelles, les disposer dans un plat allant au four.
Egoutter les pommes de terre et carottes et les déposer sur les oignons.
Couper les tomates en rondelles, les épépiner.
Garder le jus que vous obtenez en coupant les tomates et le verser sur les légumes disposés dans le plat à four.
Rajouter une cuillère d’huile sur les légumes.
Déposer ensuite la daurade sur les légumes et les rondelles de tomates en dernier.
Rajouter un petit peu d’eau à la marinade du poisson et verser le tout sur le plat.
Mettre au four 30 min maximum.
Bon appétit.

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Gratin de pommes de terre aux escargots

Posted by thierry on février 11th, 2017

Ingrédients :

6 pommes de terre
1 oignon
48 escargots en boite
4 gousses d’ail et un bouquet de persil frisé
Sel poivre, thym, laurier
Gruyère râpé

Préparation :

Couper les pommes de terre en tranches fines, et l’oignon en lamelles.
Mettre dans un plat à gratin, avec du sel, du poivre, le thym et laurier.
Couvrir d’un peu d’eau et une goutte d’huile d’olive et faire cuire au four 35mn à 200° en couvrant le plat d’une feuille d’alu
Pendant ce temps égoutter les escargots, et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre.
Ajouter ensuite la persillade et faire mijoter 5 mn, salé légèrement
Sortir le plat de gratin de pommes de terre de votre four, enlever une couche de pommes de terre et la réserver dans une assiette
Ajouter les escargots persillés dans votre plat à gratin et mettre par dessus les pommes de terre que vous aviez retirées, de manière à bien recouvrir vos escargots.
Mettre du gruyère râpé et enfourner à nouveau au four pendant 25mn à 200° (vérifier que vos pommes de terre soient bien cuites)
Servir avec une salade verte ou d endives.
Bon appétit
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Salade d endives a l’orange, noix et comté

Posted by thierry on janvier 28th, 2017

Ingrédients :
2 endives
1 orange
1 vingtaine de petits cubes de comté
6 noix
Pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Le jus d’1 orange
Sel et poivre
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Preparation :
Après avoir rincé les endives, coupez-les en petits morceaux et déposez-les dans un saladier.
Retirez les suprêmes de l’orange et ajoutez-les aux endives.
Déposez les dès de comté dans le saladier ainsi que les noix émondées.
Pour la vinaigrette :
Mélangez l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et remuez bien. Ajoutez enfin l’huile d’olive et mélangez de nouveau. Versez sur la salade au moment de servir
Bon appetit
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Tatin de magret de canard au foie gras

Posted by thierry on décembre 15th, 2016

Ingrédients :
- 2 pommes reinette ou pomme verte
- 8 tranches de magret de canard fumé
- 2 rondelle de pain de mie grillé
- 2 tranche de foie gras (prêt à consommer)
- 2 cuillère à café de calvados ou alcool de pomme
- 1 noix de beurre
Préparation de la recette :

Eplucher les pommes, les couper en tranche, les faire revenir avec le beurre 5 mn.
Prendre une petite timbale, mettre une couche de pommes, 2 tranches de magret, des pommes, les 2 morceaux de magret et finir par les pommes. Ajouter la cuillère de calvados.
Passer à four chaud 5 mn.
Démouler sur le pain de mie grillé, puis recouvrir de la tranche de foie gras. Servir chaud.
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Mousse de foie de chevreuil.

Posted by thierry on décembre 7th, 2016

Ingrédients:
- 250 gr de foie de porc
- 250 gr de foie de chevreuil
- 1 kg de gras de porc
- 500 ml de lait
- 36 gr de sel
- 3 gr de poivre
- 2 gr de noix de muscade
- 4 gr de sucre
- 20 gr de fécule de pomme de terre
- thym, laurier
- 40 gr d’oignon ou d’échalote
- 4 cl de cognac (facultatif)
- 4 œufs 
Préparation:
4 heures avant coupez votre foie en cubes et mettes le à mariner avec le sel.
Hachez votre gras de porc. (Avec la plus petite grille de votre hachoir)
Mettez votre gras à réduire dans votre lait, thym et laurier pendant au moins 30 min sur feu moyen.
Préchauffez votre four à 100°
Faite fondre vos échalotes dans un filet d’huile
Mettez ensuite votre gras + lait sans le laurier et le thym dans votre blinder et faites bien émulsionner
Ajoutez ensuite votre foie petit à petit.
ensuite mettre vos échalotes fondue dans de l’huile, votre poivre, votre muscade, votre fécule, les oeufs un par un et émulsionnez bien!!
Mélangez le tout et mettez dans une terrine.
Mettez votre terrine dans un plat avec de l’eau. (bain maire)
Et faites cuire à 100° jusqu’à ce que le cœur soit à 70° voir 72° max (environ 2h)
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Mille-feuille de Saint-Jacques et Poireaux

Posted by thierry on décembre 5th, 2016

Ingrédients :
6 noix de Saint-Jacques
1 Poireau
60 grs de Parmesan râpé
15cl de Crème légère fluide UHT
5 cl de vin blanc sec
20g de beurre
Sel
Poivre
1/2 cube de bouillon de volaille
Préparation :
Mettez le four à chauffer à 180°C. Sur 1 feuille de papier cuisson déposez le parmesan râpé dans 8 carrés ou ronds de presentation. Enfournez dès que le four est chaud. Cuisez quelques minutes jusqu’à ce que le parmesan soit bien fondu et commence à prendre couleur. Sortez la plaque du four et laissez refroidir 1 à 2 minutes, puis décollez les petits ronds. Réservez au chaud dans votre four que vous laisserez à 80°C.
Découpez le poireau en fines rondelles jusqu’au vert. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et dès qu’il est fondu jetez-y les poireaux. Enrobez-les bien de beurre et ajoutez-y du bouillon de volaille à hauteur des poireaux. Laissez cuire 10 minutes. Ensuite débarrassez les poireaux et gardez-les au chaud dans le four à 80°C.
Dans le jus de cuisson des poireaux versez le vin blanc, et laissez réduire doucement de moitie, ajoutez la crème, et gardez au chaud.
Avec le vert du poireau faire de fines lanières et les faire frire quelques minutes. Les garder au chaud.
Prenez les noix de Saint-Jacques et séchez-les au papier absorbant. Puis salez-les et poivrez copieusement.
Dans une poêle mettez à chauffer le beurre avec un peu d’huile. Saisir les noix et laissez-les cuire 1 minute sur chaque face. Débarrassez et taillez les noix en 3 dans l’épaisseur.
Mettez un rond de parmesan au fond de l’assiette, puis une couche de poireaux, puis 3 rondelles de Saint-Jacques, et recommencez l operation 2 fois. Sur le dernier rond déposez le poireau frit. déposez un trait de sauce à la crème autour des mille-feuilles .
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Millefeuille a la mousse de thon et betterave

Posted by thierry on novembre 29th, 2016

Ingrédients pour 5 personnes:
1 pâte feuilletée

pour la mousse :
300 g de thon au naturel en conserve
3 c. à soupe de crème fraîche
Le jus d’un demi-citron
un morceau de betterave (pour donner la couleur)
Huile d’olive
Sel, poivre

pour le glacage :
2 c à soupe de creme fraiche
1 feuille de gelatine

Préparation :
Préchauffez le four à 200°C.
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail.
Découpez 15 rectangles de pâte et placez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Piquez-les avec une fourchette, badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive salez-les légèrement.
Enfournez pendant 15 minutes.
Laissez refroidir à la sortie du four.
Égouttez le thon et émiettez-le avec une fourchette.
Mixez le thon, le jus de citron, la crème fraîche, la betterave, du sel et du poivre dans un blender.
Placez la mousse dans une poche à douille.
Réservez la mousse au frais.
mettre a tremper la feuille de gelatine dans de l eau froide pendant 15 minutes
faire chauffer la creme fraiche et mettre la gelatine egouttee dedans et melanger
etaler le glacage sur 5 rectangles et mettre au frais pour que ca prenne
Placez sur deux rectangles de la mousse de thon à l’aide de la poche à douille.
Superposez-les et recouvrez avec le rectangle avec le glacage. recommencez avec les 4 autres
Réservez le mille-feuille au frais jusqu’au service.
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Salade paysanne et son œuf mollet

Posted by thierry on octobre 21st, 2016

Ingrédients (2 personnes) :
salade
100 gr de champignons de Paris
50 gr de lardons
2 œufs
croutons
1 gousse d’ail
pour la vinaigrette
du sel
du poivre du moulin
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation :

Dans une poêle, faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive ;
- ajouter l’ail ;
- bien mélanger, laisser dorer ;
- ajouter les lardons, puis le pain ;
- bien mélanger.
- dans un bol, mettre le sel, le poivre du moulin, le vinaigre balsamique, ainsi que l’huile d’olive ;
- mélanger énergiquement, réserver.
- remplir une casserole d’eau froide, saler ;
- porter à ébullition ;
- plonger les oeufs dans l’eau bouillante pendant 5 min ;
- les sortir de l’eau et les plonger dans un bol d’eau glacée, réserver.
- répartir de la salade dans les assiettes ;
- arroser de vinaigrette ;
- disposer de la garniture ;
- écaler les œufs avec délicatesse ;
- déposer un œuf sur la garniture ;
- servir de suite !
Bon appétit
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Tarte Nutella poire

Posted by thierry on octobre 6th, 2016

Ingrédients :
1 pate feuilletée
20 cl de crème fraiche épaisse
150 grs de Nutella
150 grs de poudre d amandes
3 œufs
5 poires
Préparation :
Préchauffer le four a 200°
Etaler la pate dans un moule a tarte
Mélanger le Nutella, la poudre d amandes, la crème fraiche et les œufs
Mettre la préparation sur la pate
Peler les poires et les couper en deux, les épépiner et les mettre sur la préparation
Mettre au four et faire cuire 30 minutes
Servir tiède ou froide
Bon appétit
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Tarte fine aux figues

Posted by thierry on septembre 22nd, 2016

Ingrédients :
1 pate feuillette
Beurre
Sucre
12 figues
Amandes concassées
Préparations :
Préchauffer le four a 200°
Etaler la pate sur une plaque
Faire fondre un peu de beurre et beurrer la pate
Saupoudrer de sucre pour que la pate caramélise
Laver, sécher et couper les figues en 4 et les mettre sur la pate, verser le restant de beurre dessus, mettre les amandes et saupoudrer de sucre
Enfourner et laisser cuire 25 minutes
Bon appétit
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