mon livre de cuisine

Mille-feuille de Saint-Jacques et Poireaux

Posted by thierry on décembre 5th, 2016

Ingrédients :
6 noix de Saint-Jacques
1 Poireau
60 grs de Parmesan râpé
15cl de Crème légère fluide UHT
5 cl de vin blanc sec
20g de beurre
Sel
Poivre
1/2 cube de bouillon de volaille
Préparation :
Mettez le four à chauffer à 180°C. Sur 1 feuille de papier cuisson déposez le parmesan râpé dans 8 carrés ou ronds de presentation. Enfournez dès que le four est chaud. Cuisez quelques minutes jusqu’à ce que le parmesan soit bien fondu et commence à prendre couleur. Sortez la plaque du four et laissez refroidir 1 à 2 minutes, puis décollez les petits ronds. Réservez au chaud dans votre four que vous laisserez à 80°C.
Découpez le poireau en fines rondelles jusqu’au vert. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et dès qu’il est fondu jetez-y les poireaux. Enrobez-les bien de beurre et ajoutez-y du bouillon de volaille à hauteur des poireaux. Laissez cuire 10 minutes. Ensuite débarrassez les poireaux et gardez-les au chaud dans le four à 80°C.
Dans le jus de cuisson des poireaux versez le vin blanc, et laissez réduire doucement de moitie, ajoutez la crème, et gardez au chaud.
Avec le vert du poireau faire de fines lanières et les faire frire quelques minutes. Les garder au chaud.
Prenez les noix de Saint-Jacques et séchez-les au papier absorbant. Puis salez-les et poivrez copieusement.
Dans une poêle mettez à chauffer le beurre avec un peu d’huile. Saisir les noix et laissez-les cuire 1 minute sur chaque face. Débarrassez et taillez les noix en 3 dans l’épaisseur.
Mettez un rond de parmesan au fond de l’assiette, puis une couche de poireaux, puis 3 rondelles de Saint-Jacques, et recommencez l operation 2 fois. Sur le dernier rond déposez le poireau frit. déposez un trait de sauce à la crème autour des mille-feuilles .
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